Le vrai miel se cristallise La cristallisation se produit en raison des qualités naturelles qu’il contient. Les sucres naturels du miel (glucose et fructose) se lient entre eux et commencent à former de petits cristaux, ce qui peut rendre votre miel plus dur. Avec des mélanges différents, certains miels commenceront à cristalliser plus rapidement que d’autres. De minuscules cristaux se forment dans le miel lorsque le glucose se sépare de l’eau.
La cristallisation sera même différente selon le type de miel, en fonction du nectar dont il est issu. Certains forment des cristaux minuscules, très fins et uniformément dispersés dans le miel. Cela dépend totalement de la teneur en eau du miel par rapport au glucose, plus il y a de glucose, plus la cristallisation est rapide. Le processus de cristallisation est naturel et spontané.
Le miel pur, brut et non chauffé a une tendance naturelle à cristalliser avec le temps, sans autre effet sur le miel que sa couleur et sa texture. Les quantités de pollen ont une incidence sur la quantité de miel qui se cristallise. Les cristaux se formeront sur toutes les particules naturelles présentes dans le miel, donc plus le miel contient de pollen, plus le nombre de cristaux potentiels formés sera élevé. Plus le miel est naturel et peu transformé, plus les chances de cristallisation sont élevées.
Il en va de même pour les pots de miel. Lorsque le miel est récolté pour la première fois dans les rayons de miel, il s’agit d’un liquide doré et collant. Avec le temps, les sucres naturels du miel commencent à précipiter en petits cristaux solides. Au début, le miel semble plus épais que d’habitude et peut-être un peu granuleux.
Au fur et à mesure que les cristaux se répandent dans le miel liquide, le pot entier se transforme en miel solide. Le miel cristallisé n’est pas un signe qu’il est mauvais. Il ne cristallise PAS parce qu’on lui a ajouté quelque chose. Qui plus est, la cristallisation du miel préserve en fait les caractéristiques de saveur et de qualité de votre miel.
Vous pouvez voir les étapes de la cristallisation du miel dans un récipient qui commence tout juste à se solidifier – il a l’air trouble. Lorsque le miel cristallise, il ne peut plus faire l’objet d’un traitement technologique et augmente la turbidité du produit. En général, les variétés de miel à forte teneur en glucose (comme le miel de fleurs sauvages d’automne ou de verge d’or) se cristallisent plus rapidement que les miels à forte teneur en fructose (comme le miel de tilleul ou d’acacia). Certaines années, en fonction de la récolte, le miel de fleurs sauvages se cristallisera rapidement et d’autres années plus lentement.
La façon la plus simple de faire face à ce problème est d’accepter vos jolis morceaux de miel et d’acquérir le goût du miel cristallisé. Et si vous n’aimez vraiment pas la texture du miel cristallisé, vous pouvez choisir des variétés de miel qui mettent beaucoup plus de temps à cristalliser. Tous les miels bruts se cristallisent avec le temps, mais le type de miel, la méthode de stockage et la température influent sur la vitesse de cristallisation. Intertek a développé Crystek, qui offre le spectre complet d’analyse pour la détermination des sucres et des paramètres de qualité dans le miel qui sont pertinents pour le processus de cristallisation.
C’est pourquoi Powerblanket a conçu la Bee Blanket, une solution spécifique au secteur du miel et le procédé idéal pour décristalliser le miel. À mesure que la cristallisation progresse et que davantage de glucose se cristallise, ces cristaux se répandent dans tout le miel. C’est la cristallisation, et vous en avez probablement été témoin vous-même la fois où vous avez trouvé un vieil ours en miel au fond de votre armoire. Le miel crémeux (également appelé miel filé) est fabriqué en contrôlant le processus de cristallisation de manière à ce que les cristaux qui se forment soient d’une taille beaucoup plus petite.
Que votre miel soit stocké dans une bouteille en plastique, un bocal en verre, un ours ou un grand récipient en plastique, la cristallisation est inévitable au fil du temps. Il n’y a pas vraiment de moyen facile pour quelqu’un qui n’est pas un amateur de miel de savoir quels miels cristallisent plus ou moins vite, mais c’est une bonne excuse pour expérimenter les saveurs et les arômes de différents miels de plantes.